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Intro ......

 

훈제연어, 요즘은 이 전채요리를 두가지 의미로 분류를 해야 할 것같다. 고기를 익히는 정도는 다음과 같다. 빵은 요리의 맛이 남아있는 혀를 깨끗이 해서 신선한 미각을 일깨우므로 요리와 함께 먹기 시작해서 디저트를 들기 전에 끝낸다. 왼손에 포크를 쥐고 있으므로 고기의 왼쪽부터 먹는 것이 자연스럽다. 디저트(dessert) 스위트 코스(sweet course) : 달콤하고 부드러운 과자, 꽁소메(consomm)로 나뉘며 걸쭉한 수프는 푸레(pure) 등으로 야채나 전분을 어느 정도 넣느냐에 따라 걸쭉한 정도도 달라진다. 후식용 나이프와 포크를 사용. 크림 수프는 크림이나 달걀, 에피타이져는 식전 식욕을 돋구는 것으로 스프나 샐러드가 거론되지만, 곡류를 많이 쓴다. 커피 : 식후의 커피는 진한 것으로 조금 마신다. 수프(Soup) 또는 스프는 끓는 물에 야채와 육류나 생선 등을 삶아서 육수가 우러나올 때까지 만드는 국물 요리이다.. 치즈는 적포도주와 딱딱한 프랑스 빵이 잘 어울린다. 자신의 왼쪽에 있는 빵을 집어 적당한 크기로  ......

 

 

Index & Contents

서양 풀코스 요리 다운

 

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서양 풀코스 요리

 

서양 풀코스 요리

 

아페리티프(aperitif; 식전주) 셰리주(sherry주). 스페인산의 백포도주로 엷은 색의 담백한 맛이며 식전주로는 최고로 친다.

식사하기 전에 아페리티프(식전주)를 마시는 목적은 식욕을 돋구어 주기 위한 것으로 타액 이나 위액의 분비가 활발해지도록 쌉쌀한 것이 많다. 이러한 식전주를 아페리티프라고 한 다. 이러한 술에는 셰리(sherry)와 버무스(Vermouth)가 대표적이라고 할 수 있다. 식사전 에 마시는 칵테일로 여러가지 있지만 대표적인 것으로는 남성이 즐기는 마티니(Martini) 와 여성용인 맨하탄(Manhattan)이 있다.

 

애피타이저(appetizer; 전채요리) 차가운 전채 : 철갑상어알, 거위간 요리, 생굴, 훈제연어, 새우칵테일

서양식에서 메인 식사 나오기전에 먹는것을 에피타이져(Appetizer)라고 하는데,

흔히, 에피타이져는 식전 식욕을 돋구는 것으로 스프나 샐러드가 거론되지만,

요즘은 이 전채요리를 두가지 의미로 분류를 해야 할 것같다.

코스요리의 메인에 따라 나오는 에피타이져와

레스토랑에서 메인메뉴가 주방에서 만들어지는 것을 지루하게 기다리는 동안

약식으로 먹을 것을 주문하는 배고픔을 달래는 메뉴의 에피타이져가 있다.

 

수프(soup)

맑은 수프 : 보통 포타쥬 리에(potage lier)라고 부르는데, 미국에서는 콘소메(consomme) 라고 부르기도 한다. 수프(Soup) 또는 스프는 끓는 물에 야채와 육류나 생선 등을 삶아서 육수가 우러나올 때까지 만드는 국물 요리이다. 전통적으로 수프는 맑은 수프(clear soups)와 걸쭉한 수프(thick soups)로 분류된다. 프랑스에서 맑은 수프는 부용(bouillon), 꽁소메(consomm)로 나뉘며 걸쭉한 수프는 푸레(pure) 등으로 야채나 전분을 어느 정도 넣느냐에 따라 걸쭉한 정도도 달라진다. 크림 수프는 크림이나 달걀, 버터, 크림을 넣어서 끓이는 수프이다. 다른 재료로는 쌀이나 밀가루, 곡류를 많이 쓴다.

스튜와 수프는 재료의 크기면에서부터 차이가 있으며 수프는 스튜에 비해서 썰어 넣는 재료의 크기가 작고 물의 양이 더 많기 때문에 스튜보다 더 걸쭉한 정도, 즉 물을 아주 졸여 먹지는 않는다

 

빵(bread)

 

빵은 수프가 끝나면 바로 나오게 되어 있다(처음부터 식탁에 놓여있는 경우도 있음). 빵은 요리의 맛이 남아있는 혀를 깨끗이 해서 신선한 미각을 일깨우므로 요리와 함께 먹기 시작해서 디저트를 들기 전에 끝낸다. 자신의 왼쪽에 있는 빵을 집어 적당한 크기로 잘라먹으며 나이프나 포크를 사용하지 않는다.

생선-백포도주(fish-white wine)

생선의 담백한 맛과 조화를 이루는 레몬의 한쪽 끝을 포크로 가볍게(생선이 부스러지지 않게) 고정시키고 나이프로 누르거나 손가락을 이용하여 레몬 즙을 짜서 생선 위에 뿌리는데 옆 사람에게 튀지 않도록 다른 손으로 가리고 조심한다. 양식에서의 생선요리는 큰 생선의 살을 떠서 조리되므로 포크만 가지고도 먹을 수 있지만 통째로 요리된 생선이 나오면 포크와 나이프로 머리부분과 꼬리부분을 잘라내고 위쪽의 살을 먹은 후 생선을 뒤집지 말고 뼈를 발라내어 아래쪽 살을 먹는다.

육류-적포도주(meat-red wine)

고기의 왼쪽을 포크로 고정시키고 오른손의 나이프로 적당량씩 잘라가며 먹는다. 왼손에 포크를 쥐고 있으므로 고기의 왼쪽부터 먹는 것이 자연스럽다. 고기를 익히는 정도는 다음과 같다.레어(rare) : 거의 익히지 않은 상태.미디엄 레어(medium rare) : 레어와 미디엄의 중간상태.미디엄(medium) : 반쯤 익힌 상태.웰던(well-done) : 완전히 다 익힌 상태. 샐러드(salad)

프랑스식은 고기를 먹은 후에, 영 미식은 고기요리 먹기전이나 고기와 번갈아 가며 먹는다. 이는 고기와 야채의 맛의 조화와 영양학적 효과가 있다. 고기는 산성이 강한 식품이므로 알칼리성이 강한 생야채가 필요하기 때문이다.

 

드레싱(dressing)

샐러드에 뿌리는 소스로, 초를 이용해 만든 프렌치 드레싱은 산뜻한 맛을 낼 때, 마요네즈 소스는 진한 맛을 낼 때 어울린다. 치즈(cheese) : 프랑스에서는 디너 시에 샐러드(salad)와 디저트 사이에 치즈를 먹는 습관이 있다. 치즈는 적포도주와 딱딱한 프랑스 빵이 잘 어울린다.

 

건배-샴페인(toasting-champagne)

정찬에서의 건배는 보통 디저트 후에 한다. 일반적으로 사용하는 샴페인은 프랑스 상파뉴(Champagne) 지방에서 나오는 발포성 백포도주(거품이 나는 백포도주)이다.

디저트(dessert)

스위트 코스(sweet course) : 달콤하고 부드러운 과자, 케이크, 아이스크림, 파이, 푸딩.

과일 코스(fruit course) : 생과일. 후식용 나이프와 포크를 사용.

 

커피 : 식후의 커피는 진한 것으로 조금 마신다. 드미따스 커피(demitasse coffee)는 식후에 서빙되는 작은 잔의 커피를말한다.

 

REPORT

제목 : 서양 코스요리

 

 

 

 

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